La Sola Località al di Fuori della Svizzera Che Richiede una Licenza per Produrre Formaggio

Il Wisconsin è noto in tutto il mondo per la sua eccezionale produzione casearia, vantando una tradizione secolare e un’industria in continua evoluzione. Ciò che rende davvero unica questa regione è il requisito di una licenza obbligatoria per i casari, un processo che garantisce standard di qualità e integrità elevati. Questo articolo esplora il percorso di alcuni casari di spicco del Wisconsin, gettando luce sulla loro passione, le loro sfide e i loro successi nel creare alcuni dei formaggi più apprezzati al mondo.

La Licenza di Casaro: Una Garanzia di Eccellenza

Il Wisconsin è l’unico stato negli Stati Uniti, oltre alla Svizzera, a richiedere ai casari di ottenere una licenza per poter produrre formaggi. Questo processo, supervisionato dal Dipartimento dell’Agricoltura, del Commercio e della Protezione del Consumatore del Wisconsin, comprende una combinazione di esperienza pratica e corsi teorici che coprono temi come la sicurezza alimentare e la pastorizzazione.

“La licenza di casaro riguarda la scienza, la sanità e l’integrità dell’America’s Dairyland,” afferma Abrielle Kane, specialista di pubbliche relazioni per i Dairy Farmers of Wisconsin. “Vogliamo latte di alta qualità, formaggi di alta qualità e standard molto elevati.”

Questa rigorosa formazione garantisce che i casari del Wisconsin siano all’altezza di produrre formaggi di eccezionale qualità, contribuendo all’eccellenza della regione come centro di produzione casearia di fama mondiale.

Il Viaggio di Marieke Penterman: Dalla Passione all’Eccellenza

La storia di Marieke Penterman è emblematica del percorso di molti casari del Wisconsin. Originaria dei Paesi Bassi, Penterman ha iniziato la sua avventura nel settore caseario dopo essersi trasferita negli Stati Uniti, dove suo marito aveva avviato un’azienda agricola con 350 mucche da latte.

Durante una notte insonne, mentre pensava alla mancanza del gouda olandese, Penterman ha udito una mucca partorire nel suo nuovo allevamento. “All’improvviso tutto il puzzle si è messo a posto,” racconta. “Mi manca il mio gouda e voglio avviare la mia attività.”

Penterman ha intrapreso il processo di ottenimento della licenza di casaro, che includeva corsi teorici e un apprendistato presso un casaro locale. Inoltre, è tornata nei Paesi Bassi per imparare a produrre il gouda olandese tradizionale. Al suo ritorno in Wisconsin, ha fondato l’azienda Marieke Gouda, e solo quattro mesi dopo aver realizzato il suo primo lotto, il suo Foenegreek Gouda ha vinto una medaglia d’oro al Concorso Nazionale di Formaggi degli Stati Uniti.

“Questo ci ha davvero messo sulla mappa,” afferma Penterman. Quasi vent’anni dopo, Marieke Gouda ha vinto centinaia di premi, incluso quello per il miglior formaggio del paese nel 2013. Grazie a questo successo, Penterman è diventata la prima casara a essere insignita della Green Card per “abilità eccezionali”, un riconoscimento solitamente riservato ad atleti, artisti, attori e scienziati.

Anna Landmark: Dalla Passione all’Imprenditoria Casearia

Un’altra casara di spicco del Wisconsin è Anna Landmark, che ha ottenuto la sua licenza di casaro attraverso un percorso simile a quello di Penterman. Dopo aver completato un apprendistato e seguito corsi sulla sicurezza alimentare e la scienza della produzione casearia, Landmark ha aperto la sua azienda, la Landmark Creamery, specializzata in formaggi a base di latte di pecora.

“Il latte è una sorta di organismo vivente, è sempre in cambiamento, in base alle stagioni, agli animali e a ciò che mangiano,” spiega Landmark. “È stato davvero utile avere quel tipo di informazioni, che non avrei potuto ottenere solo facendo un apprendistato o lavorando in uno stabilimento caseario.”

Landmark elogia la vivace comunità casearia del Wisconsin, che include diversi produttori che considera suoi mentori. Oggi, la stessa Landmark svolge il ruolo di mentore, affiancando giovani apprendisti come Shannon Berry.

Shannon Berry: Imparare l’Arte della Produzione Casearia

Armata di una solida formazione culinaria, Berry sta imparando preziose lezioni sulla produzione casearia, come riconoscere l’odore e la consistenza della cagliata in vari momenti del processo. Sta anche scoprendo che per fare il formaggio è necessaria una notevole forza fisica.

“Dopo una giornata particolarmente faticosa di miscelazione del sale nella cagliata, ho avuto un forte mal di schiena,” racconta Berry. “Ho voluto far sapere a mia sorella che ogni volta che assaggia un formaggio, deve sapere che c’è un casaro da qualche parte che ha messo tutto se stesso in quel formaggio.”

Oltre ai vantaggi pratici del programma di licenziamento, “ti fa innamorare ancora di più di tutto il concetto di quanto sia un’arte fare il formaggio,” afferma Penterman. Attualmente, la casara olandese-wisconsiniana sta attraversando il programma Master Cheesemaker, un percorso di licenza avanzata paragonabile a un dottorato di ricerca nel mondo del formaggio.

Il Programma Master Cheesemaker: L’Apice dell’Eccellenza Casearia

Il programma Master Cheesemaker è un’opportunità unica, offerta solo in Wisconsin e in Svizzera, che consente ai casari di raggiungere il massimo livello di specializzazione. Per ottenere questa licenza, un casaro deve avere già una licenza di base, aver prodotto formaggi per almeno 10 anni e poi completare un altro triennio di formazione intensiva.

“Ci sono solo circa 100 Master Cheesemaker in tutto lo stato,” spiega Penterman. “Solo due sono state donne, e la terza, Sara Griesbach, è stata appena annunciata a maggio. Io stessa mi aspetto di diventare la quarta casara Master Cheesemaker nel 2025.”

Questo programma di eccellenza riflette l’impegno del Wisconsin nel garantire la più alta qualità e integrità nella produzione casearia, contribuendo a consolidare la sua reputazione come centro di eccellenza a livello internazionale.

La Ricchezza della Produzione Casearia del Wisconsin

Il Wisconsin vanta oltre 600 tipi, stili e varietà di formaggi, offrendo un’ampia gamma di opzioni per creare tavole di formaggi di prim’ordine. Secondo gli esperti, una selezione ideale dovrebbe includere l’premiato Anabasque di Landmark, descritto come “leggermente piccante” con note di frutta secca e una bella consistenza.

Un altro must è il Luna di Hill Valley Dairy, un formaggio vaccino salato e friabile, impreziosito da delicati cristalli. Inoltre, il formaggio a pasta dura stagionato in panno di St. Isidore, realizzato con latte di una mandria di 10 mucche Jersey in piccoli lotti, merita un posto d’onore.

Non può mancare un formaggio del Master Cheesemaker Chris Roelli, come il Dunbarton Blue dalla ricetta originale, che fonde i sapori di un cheddar inglese con note di erborinato. E ovviamente, il Marieke Gouda è un must per qualsiasi tavola di formaggi del Wisconsin.

“Non c’è un altro stato che possa allestire una tavola di formaggi così fenomenale con la varietà che abbiamo qui in Wisconsin,” afferma Penterman. “Non esiste un altro stato che abbia una tale ampia gamma di formaggi di alta qualità e saporiti.”

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